Den Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen.

Die Auberginen längs in sehr dünne Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, salzen und so lange im Ofen braten, bis sie gebräunt und weich sind – ca. 8 Min. Dann den Ofen auf 180 °C Umluft runterdrehen. Die Teile der Auberginen, die zu klein zum Rollen sind, fein hacken.

Die Pinienkerne in einer Pfanne trocken anrösten. Eine Schalotte klein schneiden und in einem Topf mit etwas Öl glasig dünsten. Eine gepresste Knoblauchzehe kurz mitbraten. Nun den Blattspinat hinzugeben und so lange anschwitzen, bis die Flüssigkeit weitestgehend verdampft ist, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Abkühlen lassen. Den Parmesan reiben, Ricotta mit dem Ei und drei EL Parmesan vermischen. Den abgekühlten Spinat und die Pinienkerne hinzufügen, noch mal abschmecken.

Das Hackfleisch krümelig anbraten, zwei Schalotten fein hacken und mitbraten. Eine gepresste Knoblauchzehe kurz mitbraten. Die gehackten Auberginenreste beifügen und weiter anbraten. Mit der Brühe ablöschen und die gehäuteten und in Stücke geschnittenen Fleischtomaten hinzufügen und ca. 20 Minuten einkochen lassen bis die Sauce sämig ist, mit Salz, Zucker/Süßstoff und Pfeffer abschmecken.

Nun die Hälfte der Sauce in eine große Auflaufform geben. Jeweils einen großen Nocken der Spinat-Ricotta-Masse auf den Auberginenscheiben verteilen und aufrollen. Die Auberginenröllchen in der Form verteilen und mit dem Rest der Sauce bedecken. Mit dem Rest des geriebenen Parmesan bestreuen und ca. 30 Min. backen.