Mein Lieblings-Kartoffelsalat mit Rucola, Äpfeln und Kernen

vegan und leicht (ohne Mayonnaise)

Zunächst werden die Kartoffeln in der Schale in einen ausreichend großen Topf gegeben, mit Wasser bedeckt, nicht zu zaghaft gesalzen und in etwa 25 Minuten gar gekocht (Garprobe machen – mit einer Messerspitze oder Gabel eine Kartoffel einstechen). Kochwasser abgießen und die Kartoffeln gut abkühlen lassen.

Apfel waschen und mit der Schale in kleine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und in kleine Würfelchen schneiden. Kalte Kartoffeln pellen, in Würfel schneiden und in eine ausreichend große Schüssel geben. Zwiebel- und Apfelwürfel zu den Kartoffelstücken geben.

Die halbe Zitrone auspressen, Salz und etwas (brauner) Zucker oder Honig darin verrühren, die Gemüsebrühe und frisch gemahlenen Pfeffer hinzugeben. Olivenöl einrühren. Die Sauce sollte gut würzig/salzig sein, denn die Kartoffeln schlucken jede Menge Geschmack. Diese Vinaigrette zu den Gemüsewürfeln geben und unterheben.

Wer mag, kann die Kerne (ich nehme hier eine Mischung aus Haselnüssen, Sonnenblumen-,Kürbis- u. Pinienkernen) in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Vorsicht! Die Pinienkerne brennen leicht an. Das Anrösten ist aber kein Muss. Kerne zum Salat geben

Den Rucola waschen und trocken schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen und unter den Salat geben. Alles gut durchmischen und nochmals abschmecken.

Wir essen den Salat ohne weitere Beilagen, natürlich eignet er sich aber ebenso gut als Beilage, z. B. zu Gegrilltem.