Die Eier in einer Schüssel aufschlagen, mit Salz und Pfeffer gut verquirlen, danach so viel Parmesan dazugeben, bis eine richtige “Pampe” entsteht. Es kann passieren, dass der Käse noch etwas quillt, gießen dann einfach Milch dazugießen, um die gewünschte Konsistenz wieder herzustellen.

In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen (mind. 0,5 cm hoch). Das Fleisch nicht würzen! Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch die Ei-Parmesan-Mischung ziehen und in die Pfanne geben. Die Schnitzel nach 1 – 2 Minuten wenden und fertig braten (goldgelb). Die Schnitzel in eine Auflaufform geben und im Backofen bei 100°C warmstellen.

Die Tomaten oben über Kreuz einschneiden, mit einem Sieb kurz in kochendes Wasser halten. Nach 10 Sekunden herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken und häuten, vierteln und entkernen.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden, den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden, die Oliven grob hacken. Diese drei Zutaten in etwas Butter anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen.

Jetzt die Spaghetti im Salzwasser kochen, währenddessen die Tomaten zu den angeschwitzten Zutaten geben, pfeffern und salzen, Oregano und Tomatenmark dazu, alles kurz durchschwenken, beiseite stellen.

Die Spaghetti zu den Tomaten in die Pfanne schütten, alles vermengen. Vom Kochwasser 5 Esslöffel hinzufügen, wenn nötig auch mehr, so bleibt alles schön geschmeidig. Die Spaghetti mit den Schnitzeln anrichten und servieren.