Schweizer Wurzelbrot

durch die zweitägige kühle Teigführung einzigartig im Geschmack! Für 2 Brote oder 8 Brötchen.

Wurzelbrot ist eine Schweizer Spezialität. Der einzigartige Geschmack wird durch die spezielle Teigführung erreicht. Durch das dunklere Weizenmehl und der TA (= Teigausbeute, Verhältnis Mehl-Flüssigkeit) von 200 im Vorteig wird die Säurebildung gefördert. Dadurch wird die Aufspaltung der Eiweiße im Mehl begünstigt, was wiederum zu einem erhöhtem Kleberanteil führt und dann dem Hauptteig mit einer TA von 176! die nötige Standfestigkeit gibt. Zudem wird durch die lange kalte Führung ein Teil der Weizenstärke enzymatisch in Zucker umgewandelt, was zu einem intensiven Geschmack führt.

Die Zutaten für den Vorteig zu einem homogenen Teig verrühren, abdecken und die Hefe zwei Stunden lang bei Raumtemperatur in Fahrt kommen lassen. Dann kommt der Vorteig einen ganzen Tag in den Kühlschrank, am besten in einer dicht verdeckelten Schüssel.

Die restlichen Zutaten (außer dem Öl und dem Schrot/der Kleie) zufügen und lange und intensiv mit einer Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dies sollte etwa 10 Minuten auf langsamer und 15 Minuten auf schneller Stufe dauern und ist sehr wichtig.
Jetzt den Teig in eine ausreichend große (der Teig wird etwa das 3-fache Volumen annehmen), mit Walnussöl benetzte Schüssel geben, die Teigoberfläche ebenfalls ölen und dicht verdeckelt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann wieder einen ganzen Tag in den Kühlschrank geben.

Am Backtag den Ofen rechtzeitig vorheizen, denn das Brot kommt ohne Stückgare direkt in den Ofen.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen und in ein Bett aus Schrot oder Kleie stürzen. Einmal umschlagen, damit der Teig noch einmal etwas mehr Spannung bekommt und dann quer in zwei gleich große Stücke teilen. Die Schnittstellen wiederum in Schrot oder Kleie wälzen und die Teiglinge wie einen Korkenzieher etwas auseinander ziehen. Dies möglichst vorsichtig tun und keine Luft heraus drücken. Am besten auf einen mit vorgeheizten Stein schießen.
10 Minuten bei 250°C mit viel Dampf anbacken und ohne Dampf bei 200°C in 35 Minuten zu Ende backen. Etwas auskühlen lassen, aber nicht zu lange, denn warm schmeckt es am besten.

Man kann anstelle eines Brotes auch 4 Brötchen backen. Diese dann viereckig abstechen und nicht drehen. Die Backzeit verkürzt sich dabei um ca. 15 Minuten.

Wer auf Vorrat backen möchte, kann die Backzeit um 15 Minuten verkürzen. Die Brote dann auskühlen lassen, luftdicht verpacken und in den Kühlschrank geben oder einfrieren. Bei Bedarf im gekühlten bzw. aufgetautem Zustand im vorgeheizten Ofen bei 200°C in etwa 30 Minuten zu Ende backen.

Das Wurzelbrot ist irgendwie ein Hybrid aus Ciabatta und Baguette, aber trotzdem ganz eigenständig. Es schmeckt zu allem wozu man auch Ciabatta oder Baguette essen würde und noch zu vielem mehr.